식품학(송태희 외 :식품의 성분과 특성으로 알아보는 과학 )

• 지은이
• 송태희, 주난영, 박혜진, 김일낭, 한규상, 서영호, 이상준, 한명륜, 장세은, 노재필

 

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• 발행일
• 2024-09-06

• 패키지
• 4x6배판변형 / 4도 / 424쪽

• 가격
• 26,000 원

• ISBN
• 978-89-363-2594-7

[책 소개]

식품학이란 식품 성분의 이화학적 특성 및 변화를 이해하고, 이를 식품의 가공 및 저장, 조리에 적용하는 기초 학문이다. 현대 사회가 급격히 고령화됨에 따라 식품의 영양기능뿐만 아니라 감각기능과 생체 조절 기능도 점점 중요해지고 있다. 따라서 식품영양학과, 식품공학과 및 조리학과의 전공자나 식품 관련 기업의 관계자는 식품학을 꼭 이해해야 한다. 또한 영양사나 조리기능사 등의 수험을 준비하는 데도 필요한 학문이므로 이해하기 쉽게 정리하였다.

이 책은 독자가 식품과학의 기초와 세부적인 내용을 쉽게 접근할 수 있도록 두 부분으로 나누어 구성하였다.

‘1부 식품학 개론’에서는 식품의 기본 성분들을 다룬다. 여기에는 식품의 주요 구성 요소인 물, 탄수화물, 지질, 단백질, 효소, 비타민과 무기질뿐만 아니라 식품의 색, 냄새, 맛과 같은 감각적 속성 그리고 식품첨가물에 대한 포괄적인 정보가 포함되어 있다. 이 부분은 식품이 어떻게 구성되고, 각각의 성분이 어떤 역할을 하는지에 대한 기초적인 이해를 돕는다.

‘2부 식품학 각론’에서는 다양한 식품군에 대한 상세한 내용을 다룬다. 곡류 및 당류, 서류, 두류 및 견과류, 채소류, 과일류, 버섯류 및 해조류, 육류 및 가금류, 어패류, 우유 및 유제품, 난류, 식용유지류로 구분하여 각 식품군의 성분과 특성을 체계적으로 설명한다. 이 부분은 각 식품군의 영양적 가치, 조리 및 보관 시 유의사항 등 실용적인 정보를 제공하여, 식품에 대한 전반적인 이해를 깊이 있게 확장해준다.

식품의 특성과 변화를 쉽게 이해할 수 있도록 다양한 사진과 그림 자료도 제시하였다. 또한 다소 생소하지만 국내에 유통되고 있는 새롭고 유용한 식품에 관한 내용도 재미있고 다채롭게 풀어냈다.

[차례]

서론

1) 식품의 정의 및 기능

2) 식품의 성분

3) 식품의 분류

 1장 물

 1) 물 분자의 구조

 2) 식품 속의 수분

 3) 등온흡탈습곡선

 4) 수분활성도와 식품의 품질

 2장 탄수화물

 1) 탄수화물의 정의

 2) 탄수화물의 분류

 3) 탄수화물의 화학

 4) 당의 수에 따른 탄수화물의 분류

3장 지질

 1) 지질의 분류와 구조

 2) 지질의 구성성분

 3) 유지의 이화학적 성질

4) 유지의 가공

5) 유지의 산패

4장 단백질

 1) 아미노산

 2) 단백질의 구조

 3) 단백질의 분류

 4) 단백질의 성질과 정색 반응

 5) 단백질의 변성

 6) 단백질의 분해

 7) 단백질의 품질평가

 8) 핵산

5장 효소

1) 효소의 특성

2) 효소활성에 영향을 주는 요인

3) 식품효소의 종류와 특성

6장 비타민과 무기질

 1) 비타민

 2) 무기질

7장 식품의 색, 냄새, 맛

 1) 식품의 색

 2) 식품의 냄새

 3) 식품의 맛

 8장 식품첨가물

 1) 식품첨가물의 정의

 2) 식품첨가물의 지정 및 안전성

 3) 식품첨가물공전

 4) 식품첨가물의 분류

 5) 주요 식품첨가물

9장 곡류 및 당류

 1) 곡류

 2) 당류

10장 서류

 1) 감자

 2) 고구마

 3) 토란

 4) 마

 5) 야콘

 6) 돼지감자

 7) 카사바

11장 두류 및 견과류

 1) 두류

 2) 견과류

12장 채소류

 1) 엽채류

 2) 경채류와 인경채류

 3) 근채류

 4) 과채류와 화채류

13장 과일류

 1) 과일의 성분과 이용

 2) 과일의 특성

 3) 과일의 분류

14장 버섯류 및 해조류

 1) 버섯류

 2) 해조류

15장 육류 및 가금류

 1) 육류의 구조

 2) 육류의 성분

 3) 육류의 사후변화

 4) 육류의 분류

16장 어패류

 1) 어패류의 구조

 2) 어패류의 성분

 3) 어패류의 사후변화

 4) 어패류의 선도판정법

 5) 어패류의 분류

17장 우유 및 유제품

 1) 우유의 성분

 2) 우유의 가공

 3) 유제품

18장 난류

 1) 달걀의 구조

 2) 달걀의 부위별 성분

 3) 달걀의 품질판정법

 4) 달걀의 저장과 신선도

 5) 달걀의 조리 시 특성

19장 식용유지류

 1) 식용유지의 성분

 2) 천연유지

 3) 가공유지

참고문헌

찾아보기

 

[저자 소개]

송태희 배화여자대학교 식품영양과 교수

주난영 배화여자대학교 전통조리과 교수

박혜진 창신대학교 식품영양학과 교수

김일낭 울산과학대학교 식품영양학과 교수

한규상 호남대학교 식품영양학과 교수

서영호 원광보건대학교 식품영양과 교수

이상준 연성대학교 호텔조리전공 교수

한명륜 혜전대학교 제과제빵과 교수

장세은 을지대학교 식품영양학과 교수

노재필 신구대학교 식품영양학과 교수